2008年世界經(jīng)濟論壇公布的《旅游業(yè)競爭力報告》顯示，瑞士蟬聯(lián)第一。瑞士，這個聞名遐邇的旅游之邦，以其獨特的風光，人性化的設(shè)施堪稱是世界上飯店總數(shù)最多的國家之一。在全國總?cè)丝谥挥?00萬的瑞士，目前在冊餐館有26760余家，也就是平均261個國內(nèi)常住居民就享有一家正規(guī)餐館；一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前，瑞士每天從正規(guī)餐館售出的正餐和快餐約有275萬份，按此累計全年售出總數(shù)則超過10億份。按最近5年銷售平均值計，瑞士全國餐飲業(yè)的年均收入約為21.17億瑞士法郎，餐飲業(yè)在瑞士國民經(jīng)濟中已成為僅次于旅游業(yè)的另一大支柱產(chǎn)業(yè)。瑞士的酒店對餐飲非常重視，無論是城市酒店還是山村度假酒店，餐飲收入一般都超過客房收入，高的可占到酒店總收入的80%。瑞士酒店協(xié)會的星級評定標準規(guī)定，一星級酒店只需擁有客房5間，單從這一規(guī)定，便可以看出餐飲在酒店中的地位。
        在瑞士，廚師受到了廣泛的尊重。在重大宴會即將結(jié)束前，宴會主持人總會請出值班廚師，并逐一介紹給客人，所有的客人會以掌聲及其他方式感謝廚師辛勤而又充滿創(chuàng)造性的勞動。

 
一絲不茍的狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
       在瑞士的廚房，可以看到醒目的法文標語，上面寫著：質(zhì)量重于生命！在國內(nèi)，看慣了標語，到了瑞士，才發(fā)現(xiàn)國外標語其實一點也不比國內(nèi)少。瑞士的廚房管理是嚴格的出了名的，我認為做得最好的還是瑞士的餐前準備工作。法文叫做mise-en-place.這個法文單詞我在學(xué)校聽得耳朵快磨出了繭子，到了實習(xí)酒店這才發(fā)現(xiàn)，從樓面到廚房，上上下下說的最多的也是這個單詞，可見瑞士人多么重視餐前準備工作。開餐前的檢查極為嚴格的，瑞士廚師工作服的左邊有一個放置食品溫度計的小兜子，食品溫度計的使用是非常頻繁的，從熱湯到牛排的溫度測量都一絲不茍。瑞士廚房的行規(guī)要求提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。特別值得我們學(xué)習(xí)的還是瑞士的標準食譜的廣泛使用，它不但可以預(yù)示產(chǎn)量而且可以減少督導(dǎo)，高效率安排生產(chǎn)，同時減少勞動成本，減少對存貨控制的依靠。
主動征求客人意見
        瑞士的酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，所以經(jīng)常可以看到瑞士的廚師在忙完手頭的菜品后，常常去餐廳，到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。瑞士堂做的菜品很多，從牛排車上現(xiàn)切的牛排和火焰甜品的制作，都可以看到瑞士廚師活躍的身影。有的廚師還會收到客人給的小費哩。
加班的員工不受歡迎
        “你明天早上不必來得太早，九點來足可以干完你的活了。”在實習(xí)的酒店廚房常常聽到廚師長這樣安排工作，我覺得很奇怪，因為在國內(nèi)，加班是正常的，逢大型活動都需要提前上崗，我好奇的問了廚師長，原來廚師長算得仔細：在上班時間內(nèi)完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來1小時，一個月就浪費掉了31小時；比方他一個月的薪水是3000瑞士法郎，除去假期，每個月上班天數(shù)約是24天，按每天上班時間為10小時計算，每個小時付出的薪水就是12.5瑞士法郎。如果節(jié)省了這31個小時，就意味著省下了388瑞士法郎。而且，“來得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要一項！”所以廚房管理者的觀點跟國內(nèi)有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評，要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚的危險。
想做給客人吃？先把自己人“喂”好
        瑞士酒店的老板格外重視員工餐的質(zhì)量，由于西方社會普遍的生活水準較高，員工餐標準很高，員工餐頭盤，湯，主菜，甜點都是必不可少的，員工餐沒有專門的廚師，由于人工費用高昂，只有讓廚房師傅兼做員工餐，往往是級別較低的學(xué)徒做員工餐，很少見到廚師剛到一個新的廚房，就能上出菜給客人——老板可不放心。而給自己人做上幾天飯，最能體現(xiàn)出他的真實本事和心理素質(zhì)。真正好的廚師，應(yīng)當熱愛的是烹飪本身，對吃自己菜的食客一視同仁；如果他因為把自己放在而敷衍了事甚至鬧情緒，這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品的質(zhì)量。
一專多能　　
        瑞士的酒店規(guī)模不是太大，加之勞動力成本很高，酒店就要求員工能從事多項工作，即我們通常所說的“一專多能”。在客人比較多的時候，各級管理者都能親自“操刀上陣”，不會出現(xiàn)“會管的不會做，會做的不會管”的現(xiàn)象。沒有看到廚師長在辦公室閑坐的時候，大部分時間都是在廚房忙個不停，重要客人的菜品都是由他親自制作的。不像我們國內(nèi)的有些廚師長需要擺譜，不再作具體工作，是真正的實干精神。我實習(xí)的酒店有150個餐位，經(jīng)營三餐，還經(jīng)常要在私家花園舉辦燒烤和冷餐酒會，這樣的餐廳，廚房算上洗碗工（1人）才有5個人，每天上班師傅們幾乎沒有任何休息的時間，像陀螺一樣轉(zhuǎn)個不停，上廁所只有五分鐘的時間。有時候看著老板訓(xùn)斥廚師長菜品出現(xiàn)問題的時候，我真的覺得他們很可憐，因為法餐非常注重盤頭，而且要求極為細致，一道一道的出菜，絲毫不能出差錯，也真的難為這些師傅了。
重視團隊合作，前廳后廚配合默契　  
       在理諾士酒店管理學(xué)院學(xué)習(xí)期間，聽到最多的就是一個英文單詞“teamwork”,就是團隊合作的意思。瑞士酒店在管理過程中，十分重視員工的合作精神和團隊意識。在任何一個部門，如果管理者發(fā)現(xiàn)有的員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人，管理者會立刻指出并糾正。他們認為，如果一個團隊由于人員技術(shù)水平不一或意見不同而各自為戰(zhàn)，會嚴重影響經(jīng)營效果。在瑞士的酒店，當天配菜及烹飪的廚師通常要向餐廳服務(wù)員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡要的烹飪過程。客源組合的差異、需求和季節(jié)的變化以及經(jīng)營者經(jīng)營策略的變遷，都會使菜單的內(nèi)容、價格及構(gòu)成產(chǎn)生變化。經(jīng)過廚師的講解，餐廳服務(wù)員可以深入了解菜名、原材料、制作方法、價格等，以便更好地向客人推銷，從而提高銷售率和服務(wù)質(zhì)量。菜單上的所有菜品都由廚師給服務(wù)人員當場制作，并且請服務(wù)員品嘗。每個月新菜推出的那幾天服務(wù)員不用去吃員工餐了，品嘗很多菜品后，就沒有胃口再吃員工餐了。
崇尚節(jié)儉，廚房成本控制做到了極致
        瑞士是世界上的“首富之邦”：人年均收入5萬美元，名列全球第一；失業(yè)率3%-4%；每兩人擁有1臺電冰箱和1輛汽車。“我們沒有資源，有的只是兩只手。”富得流油的瑞士人把這話當作口頭禪，他們崇尚自然而簡單的生活。 瑞士人經(jīng)常開車到邊境的法國小鎮(zhèn)選購食品，那里的奶、肉、蛋的價格比瑞士便宜40%。主婦買菜用筐，店里的包裝袋是紙袋。家庭用的洗滌用品大都是買簡裝的，回家后往舊瓶子里灌。家庭垃圾按玻璃瓶、塑料品、舊報和無用廢物分類裝入扎口的塑料袋中，以便統(tǒng)一回收處理。過時的舊物放在家門口，過路人覺得需要，可以把這些舊家具、自行車或電視機抬回家去。瑞士的水源比較充足，但人們用水一點不浪費，所有廢水都要集中處理后才能排放，凈化后的水還用來洗衣服。通過下水管將雨水接進貯水池里，供沖洗廁所、洗滌衣物之用。有意思的是，瑞士在全國各地開辦一個新法煮雞蛋的訓(xùn)練班：在深平底鍋里放一厘米深的冷水，把一只雞蛋放進里面，水一沸騰，立即關(guān)掉電源，讓余熱將雞蛋煮熟。這樣做，比煮熟雞蛋再關(guān)電源，可以節(jié)約一半電能。 生活中的點滴節(jié)約極大影響了瑞士人的工作，在瑞士的廚房里面，水龍頭跑冒滴漏是看不到的，水龍頭開得很大也是不允許的，因為都限了位，想擰大都不可能。太陽能已經(jīng)充分的利用了，廚房洗碗的熱水全部來自太陽能，風力發(fā)電設(shè)備在阿爾卑斯山上隨處可見。由于廚房現(xiàn)代化的設(shè)備眾多，特別是電磁灶的使用，極大地減輕了人工的依賴，既環(huán)保又解決能源，同時提高了效率。
嚴格的 HCE和GMP衛(wèi)生認證體系
        在瑞士，正式注冊的任何餐飲企業(yè)都必須達到HCE和GMP認證體系的各項標準，否則就會被執(zhí)法部門“摘牌”。HCE和GMP是瑞士通用公證行針對餐飲業(yè)建立的衛(wèi)生標準。目前，上述兩個標準都已成為國際公認的針對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全進行規(guī)范與管理的認證標準。這種由第三方具體執(zhí)行的衛(wèi)生管理認證系統(tǒng)，以其認證過程中的嚴格評分機制，在全球餐飲業(yè)中享有盛譽。目前，包括麥當勞、肯德基，凡要在世界各地新開張的連鎖店都必須通過HCE和GMP體系認證。
        GMP和HCE兩大衛(wèi)生認證體系針對餐飲業(yè)設(shè)定的各項具體標準條款多達數(shù)百項，其中對于餐館廚房硬件設(shè)施和餐館食品供貨鏈等設(shè)定的要求最為苛刻。按照GMP認證標準配備的廚房中安裝的電源插座數(shù)量，安裝位置都須嚴格根據(jù)各個廚房配備的家電類型和數(shù)量情況來確定，不能任意增減插座數(shù)量或隨處安裝插座，要盡量做到使用方便、墻面外觀整潔大方；GMP體系規(guī)定餐館的廚房采光要避免陽光直射，這樣可以適當避免因陽光直射而使室內(nèi)儲存的糧食、干貨、調(diào)味品受熱變質(zhì)，GMP要求廚房通風，但灶臺上方不能留有窗戶，避免灶具火焰受到自然風的影響不能穩(wěn)定，甚至引發(fā)安全隱患。GMP要求廚房冰箱貨柜的存放空間要大，存儲魚類、肉類、蔬菜類、果品類以及面粉類等食品均需按照種類分別存放，冰箱所調(diào)節(jié)的溫度要按照不同食品和需要存放時間長短來決定；冰箱內(nèi)存放的生食品則必須嚴格與熟食品分隔存放，一般情況下在同一冰箱內(nèi)熟食存放在上層，生食品則存放在下層；食品總體存放量要適當，食品與食品之間，食品和箱壁之間都要留有空隙，以便箱內(nèi)空氣流通。此外，冰箱內(nèi)的除臭化學(xué)劑則必須定期更換，以免各種食品的氣味混雜后使得正常食品變味而影響消費者食欲。貨柜中存放物品要按照類別分層儲存，先存先用，始終保持儲存貨物不變質(zhì)。瑞士餐飲業(yè)目前實施的條例具體到對廚師如何正確戴帽子、在廚房能否抽煙、員工該不該在廚房吃東西、洗手設(shè)施該安裝在哪里、洗手液存放是否夠量等都作了細化規(guī)定。特別值得一提的是關(guān)于洗手的要求和步驟都有照片貼在廚房墻上，非常嚴格，如何正確的洗手早在十年前的瑞士都已經(jīng)普及了，十年后的我國國內(nèi)廚房能做到徹底洗手的也只有一些高星級酒店的廚房。由此可以看到我們的廚房管理差距是多么的大。
人性化的廚房           
        瑞士的餐館廚房非常重視人性化的，廚房設(shè)施中使用的照明燈罩必須采用防爆玻璃，以防發(fā)生意外時碎玻璃脫落掉入配菜食品中；在廚師操作臺上方以及廚房水池上方的照明燈具必須配有強光，保證在任何天氣狀況下操作人員都能裸眼看清所操作物件。廚師的操作臺備有自動調(diào)節(jié)檔位，以便可隨意按照要求調(diào)節(jié)到高、中、低三個檔位，以便適合不同身高的廚師；操作臺底部需要特別留有踢腳凹槽，距離地面應(yīng)有一定高度，以留有半只腳能伸入其下為宜，以便廚師和配菜技工操作時能自由舒適地走動或站立在臺子邊上，同時通風也更有利，且可免遭廚房潮濕地面侵蝕。在實習(xí)酒店的廚房中就備有17塊可上下自由翻動的砧板。據(jù)說這些砧板廚師們不是同時使用，有些只作為備用，有些只作為某種魚類、肉類和蔬果類的專用砧板。按照GMP要求，廚房中存放干貨的柜子備有自由移動裝置，以便給予定期通風、除濕，還可常年保持清潔。
重綠色食品，重營養(yǎng)，老年人菜單面世
        瑞士的消費者格外注重綠色食品和食品營養(yǎng)，清潔的環(huán)境和較少的工業(yè)污染，據(jù)說在阿爾卑斯山上放牧的奶牛每天都要沐浴，牛奶不用消毒就可以飲用。瑞士人飲食中糖分、鹽分食用較少，每天都是清淡的飲食，味精更是不知道是什么滋味，我就讀學(xué)院的老師來中國講學(xué)，非常不適應(yīng)味精，從小到大沒有吃過味精，他頭疼惡心了幾天才慢慢的適應(yīng)中國的飲食。瑞士受法國餐飲的影響很大，也推出了“慢餐運動”。享受一頓法式晚餐沒有兩個小時是不可能的。即使如此，瑞士人也推崇備至。瑞士人的菜譜、菜單都標明每個菜的熱量和營養(yǎng)成分，非常人性化。
        我實習(xí)酒店的廚房中均陳設(shè)著碩大的水池，經(jīng)打聽才知道它們并不是用來沖洗刀叉或碗盤等容器，而是專門用來漂洗采購回來的菜蔬和水果。雖然對農(nóng)作物已經(jīng)很少使用農(nóng)藥，有機和無機肥的使用也十分謹慎，但按照HCE認證規(guī)定，所有采購回來的蔬果都必須在水中浸泡30分鐘以上，以降低它們在生長過程中吸取的有害殘留物質(zhì)。實習(xí)酒店的老板告訴我們，瑞士飯店根據(jù)國際人口老齡化這一趨勢，目前正在推出適合老齡人用的菜單。在瑞士，已有90%的旅游設(shè)施是為老齡人設(shè)計的，走在馬路上，隨時看見老人們駕駛著奔馳寶馬等疾馳而過。隨著我國老齡化社會的到來，我們的飯店管理者不要只是重視落實規(guī)范，而更應(yīng)重視如何方便客人。主動適應(yīng)市場、適合客人，這是我們應(yīng)該很好地向瑞士的飯店管理者學(xué)習(xí)的。